|
|
|
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
czów roślinnych. Oprócz udowodnionych właściwości rakotwórczych działają one fatalnie na układ
pokarmowy oraz tętnice. To samo dotyczy przemysłowo produkowanych lodów, które na ogół za-
wierają znaczną ilość olejów uwodornionych, jednocześnie cechując się znikomymi wartościami
odżywczymi. Zresztą, jeżeli ktoś kiedykolwiek spróbował prawdziwych lodów przygotowanych we-
dług receptury optymalnego sposobu odżywiania, ten nigdy nie sięgnie po zmrożoną słodko-tłustą
emulsję nafaszerowaną konserwantami, barwnikami i aromatami.
POKOCHAJCIE OLIWKI
P
O
K
O
C
H
A
J
C
I
E
O
L
I
W
K
I
Ludność Krety najrzadziej na świecie choruje na serce, a nowotwory są tam również niezwykle
rzadkie. Francuzka Jeanne Calment, która zmarła w wieku 122 !at, całe życie dodawała do potraw
oliwy z oliwek twierdząc, że to jej właśnie zawdzięcza doskonale samopoczucie. O ile tłuszcze ro-
ślinne, o których mowa poniżej są generalnie dużo mniej korzystne w odżywianiu człowieka niż na-
sycone tłuszcze zwierzęce, o tyle oliwa może zostać uznana za tłuszcz uzupełniający w diecie
optymalnej, którego nie powinniśmy unikać. Oliwa nie tylko zawiera bowiem substancje przeciwu-
tleniające, które niszczą wolne rodniki tlenowe uszkadzające naczynia i błony komórkowe, ale ob-
niża też ciśnienie tętnicze krwi. Takich zagrożeń - miażdżycy, nadciśnienia - w żywieniu optymal-
nym oczywiście nie ma, więc nie ma też potrzeby stosowania oliwy na przykład w celach profilak-
tycznych. Ponieważ Francuzi, Włosi, a przede wszystkim Grecy, jedzą zbyt dużo węglowodanów,
w ich organizmach rzeczywiście oiiwa może odgrywać rolę ochronną.
Nasiona niektórych roślin, takich jak rzepak, słonecznik, soja, kukurydza, sezam, pestki wino-
gron czy orzechy arachidowe, oliwki, kokos, owoce palmy oleistej, orzech włoski znane były czło-
wiekowi od setek lat jako zródło tłuszczu i energii. Olej pozyskiwany z tych roślin traktowany był
jednak zawsze jako coś gorszego (z wyjątkiem prawdziwej oliwy) i mniej wartościowego niż tłusz-
cze zwierzęce. Trudno się więc dziwić, że człowiek przez wieki nie był skłonny do wykorzystywa-
nia na większą skalę właściwości tych roślin.
Sytuacja zmieniła się dopiero w drugiej połowie XX wieku, kiedy medycyna odkryła", że tłusz-
cze roślinne są rzekomo zdrowsze dla naszych organizmów od ich zwierzęcych odpowiedników.
Rozwijający się w tym czasie przemysł olejarski tylko czekał na taki sygnał i trudno oprzeć się wra-
żeniu, że ustalenia dietetyków powstały niejako na zamówienie wielkich korporacji międzynarodo-
wych, które dusiły się od nadprodukcji swoich wyrobów. Lata 60. XX wieku to początek wielkiego
22
boomu w przemyśle olejarskim boomu, który w zasadzie trwa do dziś.
Jeżeli jednak przyjrzymy się wartości odżywczej (900 kcal w 100 gramach) i składowi olejów ro-
ślinnych okaże się, że nie tylko nie są one w niczym lepsze od tłuszczów zwierzęcych, ale wręcz
przeciwnie - są dużo, dużo gorsze. W skład tłuszczów roślinnych wchodzą następujące kwasy: li-
nolowy, arachidonowy (nazywane NNKT, czyli niezbędnymi nienasyconymi kwasami tłuszczowy-
mi), linolenowy, oleinowy, palmitooleinowy, palmitynowy i stearynowy. Oleje roślinne zawierają wię-
cej kwasów wielo- i jednonienasyconych. Warto wiedzieć, że oleje roślinne z zawartością NNKT
mają pewną bardzo niekorzystną cechę, mianowicie szybciej się psują oraz w wysokiej temperatu-
rze wydzielają szkodliwe substancje. Dlatego nigdy do smażenia czy pieczenia nie powinniśmy
używać olejów: kukurydzianego, sezamowego, czy arachidowego. Najlepszy do tych celów jest
olej z pestek winogron. Niezły jest także olej słonecznikowy, który nie jest zbyt podatny na utlenia-
nie. Z kolei olej sojowy zachowuje się wręcz przeciwnie - szybko się utlenia, a w stanie naturalnym
błyskawicznie jełczeje, zmienia właściwości organoleptyczne, smak i zapach. Dlatego właśnie czę-
stym zabiegiem stosowanym przy rafinacji oleju jest jego uwodornienie, ale jak wiemy taki zabieg
zawsze powoduje wytrącenie się niebezpiecznego izomeru trans.
Do olejów zawierających duże ilości NNKT należą także mniej popularne w Europie oleje sza-
franowy i krokoszowy, które chętnie wykorzystują kuchnie arabska, indyjska i meksykańska. W Pol-
sce wciąż prócz oleju słonecznikowego najpopularniejszy jest olej rzepakowy, mimo że już kilka-
dziesiąt lat temu stwierdzono, że zawarte w tym oleju kwasy erukowe prowadzą do niekorzystnych
zmian fizjologicznych w organizmie. Dziś dostępne są odmiany rzepaku zwierające stosunkowo
niewielkie ilości kwasów erukowych, jednak wciąż trzeba pamiętać o zagrożeniu. Olej rzepakowy
może być używany do smażenia potraw, gdyż nie zawiera dużych ilości NNKT. Jest on także wy-
korzystywany do produkcji margaryn, lecz wtedy poddawany jest procesowi uwodornienia.
Najdłużej i na j powszechniej wykorzystywaną przez człowieka rośliną oleistą jest Olea euro-
paea, czyli popularna oliwka, której miąższ zawiera do 60 procent tłuszczu. Owoce oliwki nada-
ją się także do bezpośredniego spożycia stanowiąc nieocenione zródło białka, pektyny, łatwo przy-
swajalnych węglowodanów a także fosforu, potasu, żelaza oraz karotenu i witaminy C. Nic więc
dziwnego, że roślina ta, zwłaszcza w kolebce europejskiej cywilizacji - basenie Morza Zródziem-
nego - znana jest od tysięcy lat i niezmiennie wysoko ceniona przez człowieka. Pamiętajmy, że
wśród tłuszczów roślinnych oliwa jest najlepszym i najzdrowszym zródłem energii i składników od-
żywczych. Dobrze też mieć pod ręką oliwki suszone lub marynowane, gdyż można je dodawać
praktycznie do wszystkich potraw. Oliwa zawiera duże ilości kwasu oleinowego, a także kwasy li-
nolowy i palmitynowy. Dla człowieka olej ten ma wartość przede wszystkim dlatego, że zawiera du-
żo doskonałego paliwa oraz wspomnianych już witamin. To oliwa - czysty tłuszcz (!) - wspomaga
procesy przemiany tłuszczów w organizmie, obniża poziom cholesterolu i trójgłicerdów, zatem przy
regularnym jej spożywaniu ryzyko zawału jest niewielkie. Potwierdzają to liczne badania przepro-
wadzone w takich krajach jak Grecja i Wiochy, których narodowe kuchnie oparte są na oliwie. Wła-
śnie dlatego, że zawiera ona minimalne ilości NNKT, jest najlepszym dla człowieka tłuszczem ro-
ślinnym. Organizm człowieka nie może wprawdzie sam wytwarzać NNKT, ale może się bez nich
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
zanotowane.pldoc.pisz.plpdf.pisz.plkwiatpolny.htw.pl
|
|
| Cytat |
Dobre pomysły nie mają przeszłości, mają tylko przyszłość. Robert Mallet
De minimis - o najmniejszych rzeczach.
Dobroć jest ważniejsza niż mądrość, a uznanie tej prawdy to pierwszy krok do mądrości. Theodore Isaac Rubin
Dobro to tylko to, co szlachetne, zło to tylko to, co haniebne.
Dla człowieka nie tylko świat otaczający jest zagadką; jest on nią sam dla siebie. I z obu tajemnic bardziej dręczącą wydaje się ta druga. Antoni Kępiński (1918-1972)
|
|
