|
|
|
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Salami
dojrzewające
z przerostem pleśniowym
Gouda
z porostem pleśniowym
Edamski
Roquefort
Cheddar
Brie
Rokpol
Grojer
Camembert
Gorgonzola
Parmezan
Oscypek
Mozarella
dojrzewające
maziowe i pomazankowe
limburski
romadur
bryndza
Rys. 5. Podział serów podpuszczkowych [opracowanie własne]
Sery kwasowo-podpuszczkowe
Sery te otrzymuje się przez działanie na mleko zakwasu czystych kultur kwasu
mlekowego i podpuszczki jednocześnie. Etapy produkcji są takie same, jak serów
twarogowych, ale w końcowym etapie serów tych nie prasuje się. Sery kwasowo
podpuszczkowe mogą być: homogenizowane z dodatkami lub bez dodatków oraz ziarniste
typu cottage cheese, zawierające nie zlepione ziarna serowe.
Przechowywanie serów
Sery podpuszczkowe muszą być przechowywane w czystych, suchych magazynach,
w temperaturze około 2oC. Termin przydatności do spożycia dla serów porcjowanych,
pakowanych próżniowo lub w atmosferze gazu obojętnego określony jest przez zakład
produkcji sera. Sery miękkie typu Brie mogą być przechowywane do 10 dni w temperaturze
1 6oC. Ser Feta można przechowywać w temperaturze 2 6oC przez 6 miesięcy.
Zastosowanie serów w produkcji potraw
Wszystkie gatunki serów są szeroko stosowane do produkcji potraw mogą być
głównym składnikiem potraw, a także bardzo często są niezbędnym dodatkiem. Zastosowanie
serów w produkcji potraw przedstawia tabela 4.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Tabela 4. Zastosowanie serów w produkcji potraw [opracowanie własne na podst. 4, s. 238]
Sery twarogowe Sery podpuszczkowe
- nadzienia do pierogów słodkie i słone - sałatki
- nadzienia do naleśników - pasty
- nadzienia do ciast pieczonych - kanapki, tosty, grzanki
- serniki - zupy serowe np. neapolitańska
- pierogi leniwe - sosy zimne (dipy) i gorące
- pasty - fondue
- sałatki - ser smażony panierowany
- inne potrawy np. serowa terrina - składnik nadzień
- desery (twarożki, Tiramisu) - składnik pizzy, tarty
- składnik innych potraw pieczonych
i zapiekanych
Zastosowanie sera twarogowego
- Pierogi leniwe sporządzone z ciasta złożonego z twarogu, jaj, niewielkiej ilości mąki
i cukru. Ser należy zmielić, wymieszać z żółtkami, połączyć z mąką i pianą z białek.
Formować wałki o średnicy 3 cm, lekko je spłaszczać, nożem wycisnąć na nich kratkę i krajać
ukośne kluski, gotować i podawać z cukrem i masłem z bułką tartą jako danie zasadnicze
(300g) lub jako deser z cukrem (150 g).
- Pierogi z serem to typowe pierogi z nadzieniem sporządzonym ze zmielonego twarogu
z dodatkiem żółtka, cukru i cukru waniliowego. Podaje się polane tłuszczem ze zrumienioną
bułką tartą jako danie zasadnicze lub deser.
- Pierogi ruskie nadzienie do tych pierogów sporządza się ze zmielonych ziemniaków
i twarogu z dodatkiem cebuli zrumienionej na tłuszczu, soli i pieprzu. Podaje się polane
tłuszczem jako danie zasadnicze w ilości 300 g na jedną porcję.
- Naleśniki z serem nadzienie sporządza się ze zmielonego twarogu z dodatkiem żółtka,
cukru i cukru waniliowego. Po złożeniu w chusteczkę obsmaża się i podaje posypane cukrem
pudrem jako deser (150 g) lub danie zasadnicze (300 g).
- Twaróg jest głównym składnikiem ciast serników, lub może stanowić składnik nadzień
do innych ciast np. drożdżowych.
- Desery sporządzane z twarogu to twarożki i Tiramisu oraz budyń z twarogu są opisane
w dalszej części tego rozdziału.
- Zakąski z sera twarogowego: twaróg może być używany do produkcji past do kanapek,
może być składnikiem farszów i sałatek.
Zastosowanie sera podpuszczkowego
Zastosowanie sera podpuszczkowego przedstawia tabela 5.
Tabela 5. Zastosowanie serów podpuszczkowych w produkcji potraw
[opracowanie własne na podstawie 7, cz. 1, s. 116]
Rodzaj sera Zastosowanie
Sery twarde
- kanapki
- Ementaler
- półmisek serowy
- Grojer
- fondue
- Parmezan
- zapiekanki
- Cheddar
- spaghetti
- Edamski
- risotto
- Gouda
- pizza
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
- Tylżycki - smażony panierowany
- tosty
- ciasta słone
Sery parzone
- do gotowania, zapiekania
- Mozzarella i doprawiania
- Oscypek - do spożycia na surowo
- Kaszkawał
Sery miękkie maziowe
- do kanapek, przekąsek, sałatek
- Limburski
- Romadur
Sery z porostem pleśniowym - do kanapek, sałatek, półmiska serów
- Camembert
- do sadzenia, zapiekania
- Brie
Sery z przerostem pleśniowym - do kanapek, sałatek, zapiekania,
- Rokfort sosów sałatkowych
- Rokpol - do farszów
- Gorgonzola - do deserów
Sery miękkie solankowe
- dodatek do dań mięsnych, sałatek,
- Feta blinów, past, farszów, ciast słonych
- Bryndza
- Zupy serowe np. zupa neapolitańska czy szwajcarska zupa serowa ser podpuszczkowy
jest głównym składnikiem tych zup.
- Ser smażony panierowany to ser twardy (np. Salami) lub miękki (np. Camembert),
zanurzony w jaju i obtoczony w bułce tartej, smażony i podawany jako danie zasadnicze
na obiad z dodatkiem skrobiowym i warzywnym (surówką) lub jako zakąska gorąca.
- Ser podpuszczkowy jest nieodzownym składnikiem niektórych potraw np. pizzy, tarty,
risotto, dań z makaronów, sosów gorących i zimnych (dipy).
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
zanotowane.pldoc.pisz.plpdf.pisz.plkwiatpolny.htw.pl
|
|
| Cytat |
Dobre pomysły nie mają przeszłości, mają tylko przyszłość. Robert Mallet
De minimis - o najmniejszych rzeczach.
Dobroć jest ważniejsza niż mądrość, a uznanie tej prawdy to pierwszy krok do mądrości. Theodore Isaac Rubin
Dobro to tylko to, co szlachetne, zło to tylko to, co haniebne.
Dla człowieka nie tylko świat otaczający jest zagadką; jest on nią sam dla siebie. I z obu tajemnic bardziej dręczącą wydaje się ta druga. Antoni Kępiński (1918-1972)
|
|
